正宗成都川菜菜谱出炉

麻辣烫起源四川乐山市，以前经济条件差，能到饭店吃饭的机会不多。路边摊为了方便路人边走边吃解解馋、打打牙祭，所以用竹签穿成一串，主要有兔腰等等摊主放到如同火锅汤料中烫熟了再沾干辣椒给顾客吃，一般就买个几串，传到成都后，成都人给取了个更贴切的新名称串串香，同时区别于麻辣火锅，此时有路边摊也推出以血旺豆腐毛肚及蔬菜在类似火锅汤料里烫好一小塑料碗的冒菜，便于顾客边走边吃。

成都火起来后，迅速发展到全川，但叫法不统一，反正串串香就是麻辣烫。东北经济滞后，导致大量东北人到内地发展，也学会了做串串香和冒菜，只是串串香、麻辣烫、冒菜有时本地人都搞不清了，东北人更懵逼，就只叫麻辣烫了。不过东北麻辣烫一般以原汤白味加麻酱，煮一大碗，更像四川的冒菜形式。

1、 四川 冒菜配方及做法

正宗成都冒菜菜谱工具/原料更多莲藕片(80 g)生菜(80 g)冬瓜(50 g)香蕈(50 g)豆腐干(50 g)大白菜(80 g)菜花(50 g)青菜头(80 g)黄油250g、植物油100g、永川豆豉100g、冰糖50g、花椒10g、干辣椒5g、精盐30g、100 1500g醪糟汁、20g绍酒、20g姜米、10g花椒、2g方法/步骤1/4分步阅读制作卤水。

加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。2/4主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。3/4熨烫。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。

2、 四川古法 冒菜底料的做法

第一步:煮高汤所谓原汁冒菜才是最重要的。暗访了解到，亦舒舒二的老汤是用牛肉棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、姜、花椒、胡椒粉熬制而成，大概用了4个小时。完成的汤料是米色的，有强烈的骨头味道。第二步:秘方汤熬制成功后，蜀一、蜀二的员工将公司部的秘方按比例(比例无法检测)称取浸泡在汤中，然后加火煮沸10分钟，使配料中的香味和未点燃的药材秘方完全融入汤中。

第三步:准备调料冒菜除了秘制汤料，你只需要提前准备好。秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、黄油、青豌豆、芹菜、葱花等，公司提供，蒜泥和秘制调味粉是冒菜调料中的主力。碗里需要的芹菜可以带叶切碎，用量可以稍大，汤的味道中需要准确掌握的是红油，按照一两勺计算。少了就减，多了就加。